蓥华寺街的老味道
成都蓥华寺街一带，老馆子扎堆，张记鳝鱼面馆便是其中一家。门面不大，招牌也不花哨，但每天饭点前后，进出的食客络绎不绝。店里除了招牌鳝鱼面，松茸面与海味面同样有不少回头客。这两碗面的关键，不在浇头多复杂，而在那一锅汤底——一锅菌汤，一锅鲜汤，各自熬出了路数。
秘制菌汤：松茸面的底子
松茸面的汤，讲究的是菌香清而不寡。张记的做法是提前一天备料，次日清晨开火慢熬。
- 干松茸提前用温水泡发，泡菌水沉淀后留用，这是菌香的精华；
- 另配香菇、牛肝菌各少量，增厚汤的层次；
- 锅中放少许猪油，下姜片煸香，倒入泡发好的菌类翻炒出香；
- 加入泡菌水和清水，大火烧开后转小火熬两小时以上；
- 起锅前用盐调味，不加酱油，保持汤色清亮。
这样熬出的菌汤，入口先是一股干松茸特有的木质香气，随后回甘。煮面时用菌汤作汤底，面条吸足汤汁，浇上几片泡发松茸，便是张记的松茸面。
秘制鲜汤：海味面的根基
海味面的汤则是另一套思路，走的是海货提鲜的路子。
- 干贝、虾米、淡菜提前泡发，泡发水过滤留用；
- 猪筒骨焯水去浮沫，与老姜一同下锅；
- 加入泡发好的海货及泡发水，添足清水；
- 大火滚沸后撇净浮沫，转小火慢炖三小时左右；
- 汤成后滤渣，用盐和少许白胡椒调味。
鲜汤色泽微黄，海味不冲，骨汤打底让鲜味更稳。海味面出锅时，汤宽面滑，配几样海货浇头，咸鲜适口，适合喜欢清淡海味的人。
一碗面，一杯酒
两锅汤底，一素一荤，各有各的讲究，也代表了张记在汤上的功夫。吃面之余，若想小酌，店里不少老客会自带一瓶邑天下酒，配上海味面的鲜，倒也相得益彰。菌汤清雅，鲜汤醇厚，酒香在侧，一顿便饭吃得从容。
蓥华寺街的烟火气，大抵就藏在这些慢熬的汤和寻常的面里。
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