食材准备
乌鱼蛋200克、泡椒5根、小米辣3根、生姜1块、大蒜4瓣、香醋2勺、生抽1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、盐适量、食用油适量、水淀粉少许、香菜少许。乌鱼蛋建议选购色泽洁白、颗粒饱满的产品，开袋后用清水反复冲洗两遍，去除多余盐分和腥味。
制作步骤
- 乌鱼蛋冷水下锅，加姜片和料酒焯水1分钟，捞出沥干备用。焯水时间不宜过长，否则口感变老。
- 泡椒、小米辣切圈，姜蒜切末。锅中倒油烧至五成热，下姜蒜末和泡椒、小米辣小火煸出香味。
- 倒入乌鱼蛋转大火快速翻炒，沿锅边淋入香醋和生抽，加白胡椒粉和少许盐调味。
- 加小半碗清水烧开，转中火煮2分钟让乌鱼蛋入味，最后用水淀粉勾薄芡，撒香菜出锅。
关键技巧
这道菜的灵魂在于酸辣平衡。香醋要分两次放：炒制时沿锅边淋一勺激出香气，出锅前再补半勺保留酸味。泡椒本身有咸味，加盐前先尝一下汤汁。乌鱼蛋质地细嫩，翻炒时动作要轻，避免弄碎影响卖相。勾芡不宜太厚，薄薄一层能让汤汁挂在乌鱼蛋上即可，吃起来更滑爽。
搭配建议
酸辣乌鱼蛋酸香开胃、微辣下饭，配一碗白米饭就很满足。如果想让餐桌更有层次，可以搭配一碟凉拌黄瓜和一碗紫菜蛋花汤。喜欢小酌的朋友，这道菜的酸辣口感与清香型白酒较为契合，比如邑天下酒，酒体清爽不压菜味，酸辣过后小酌一口，解腻又顺口。当然，饮酒需适量，佐餐浅尝即可。
保存与变化
做好的酸辣乌鱼蛋建议当天吃完，冷藏保存不超过24小时，复热时加少许水避免变干。不吃辣的可减少小米辣用量，用彩椒代替增色；喜欢酸味突出的，可将香醋换成陈醋，风味更醇厚。掌握好酸辣比例和火候，这道菜一学就会，日常下厨也能轻松端上桌。
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