菜品介绍
明炉桂鱼是成都天府新区久宜祥酒店创意江湖菜系列中的代表菜品之一。这道菜以鲜活桂鱼为主料，搭配特制川式油卤水，采用明炉上桌的方式呈现，兼具视觉冲击力与味觉层次感。桂鱼肉质细嫩，经川式油卤水浸润后，既保留了鱼本身的鲜甜，又融入了川味卤水的复合香气，是江湖菜“重味而不失本味”理念的典型体现。
主料与辅料
- 鲜活桂鱼1条（约750克）
- 特制川式油卤水适量（配方见下文）
- 姜片、葱段、料酒各适量
- 干辣椒节、花椒、蒜瓣、香菜少许
- 明炉器具一套
特制川式油卤水配方与制作
- 基础卤水：高汤5升，加入八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2枚、小茴香8克、丁香3克，小火熬制1小时。
- 油卤关键：另起锅下菜籽油500毫升，烧至五成热，下入郫县豆瓣酱100克、糍粑辣椒80克、花椒20克、姜蒜各50克，小火炒香出红油。
- 融合调味：将炒好的红油料倒入基础卤水中，加盐、冰糖、生抽调味，再放入少许陈皮与山柰，保持微沸状态熬20分钟，即成川式油卤水。
- 使用要点：油卤水需每日烧开养护，卤制时保持温度在85至90摄氏度之间，避免大火翻滚导致鱼肉散碎。
制作步骤
- 桂鱼宰杀治净，两面剞花刀，用姜片、葱段、料酒腌制10分钟去腥。
- 将腌好的桂鱼放入烧至微沸的川式油卤水中，小火浸煮8至10分钟，至鱼肉刚熟即捞出。
- 明炉底部铺少许洋葱丝与香菜，放上卤好的桂鱼，淋一勺热油卤水，撒干辣椒节与花椒。
- 另烧热油浇在辣椒花椒上激香，点缀香菜即可随明炉上桌，边加热边食用。
风味特点与搭配建议
成菜色泽红亮，鱼肉细嫩入味，油卤水的麻辣鲜香与桂鱼的本味相互衬托，层次分明。明炉持续加热让香气不断释放，适合多人分享。佐餐时配上一杯“邑天下”酒，酒体的醇厚与油卤的辛香形成平衡，既解腻又提味，是江湖菜餐桌上常见的搭配方式。久宜祥酒店这款明炉桂鱼，在传统卤味基础上做了适度改良，辣度可调，兼顾了不同食客的接受度。