食材准备与处理
基围虾500克，挑去虾线，剪去虾枪和虾须，用清水冲洗干净后沥干。将虾分为两份：一份保留完整虾身，另一份去头去壳留尾，虾头虾壳另放备用。配料方面准备姜片、蒜末、小葱段、干辣椒、料酒、生抽、白糖、盐、白胡椒粉和淀粉。基围虾肉质细嫩，处理时动作要轻，避免破坏虾肉纤维影响口感。
第一味：白灼基围虾——鲜甜本味
锅中加足量清水，放入姜片、葱段和少许料酒，大火烧开。将保留完整的基围虾下锅，煮至虾身弯曲变红约一分半钟即可捞出，立即过冰水降温，使虾肉紧实弹嫩。蘸料用生抽、姜末和少许白糖调匀，喜辣者可加小米椒圈。白灼做法最大程度保留基围虾的天然鲜甜，虾肉入口弹牙，回甘明显，是家常餐桌上的清爽担当。
第二味：蒜香椒盐虾——酥脆浓香
去壳留尾的虾仁用盐、白胡椒粉和料酒腌制十分钟，裹薄层淀粉。锅中油烧至六成热，虾仁下锅炸至金黄酥脆捞出控油。另起锅留底油，爆香蒜末和干辣椒段，倒入炸好的虾仁快速翻炒，撒椒盐翻匀即可出锅。这道蒜香椒盐虾外酥里嫩，蒜香浓郁，与白灼虾的清淡形成鲜明对比，一虾两味满足不同口味需求。
虾头虾壳的巧妙利用
- 虾头虾壳洗净沥干，锅中少油煸炒至变色出香，加开水煮五分钟，滤出虾汤可做汤底或煮面。
- 煸炒后的虾壳撒少许椒盐直接食用，酥脆补钙，避免浪费。
- 虾汤冷却后可分装冷冻，作为日常提鲜的高汤储备。
家常宴客两相宜
两吃基围虾的优势在于搭配灵活：白灼虾清爽鲜甜，适合老人孩子；椒盐虾浓香酥脆，佐酒下饭皆宜。摆盘时将白灼虾围边、椒盐虾居中，一红一金相映成趣，家常便饭不显寒酸，宴客聚餐也足够体面。若想增添席间氛围，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感与椒盐虾的浓香相得益彰，白灼虾的鲜甜又能平衡酒体的厚重，一桌两味一酒，待客从容不迫。
小贴士
- 白灼虾过冰水是关键步骤，虾肉弹嫩不柴。
- 椒盐虾炸制时间不宜过长，虾仁变色卷曲即可。
- 基围虾选购时以虾身透明、触须完整、活动力强者为佳。
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