在成都大蓉和的菜单上，「大刀乳牛」是一道辨识度很高的新派融合川菜。所谓“乳牛”，并非真取幼牛，而是选用肉质细嫩的牛里脊或牛霖部位，经腌渍、上浆后以“大刀”片成薄而大片的肉片，快速汆烫或滑炒而成。成菜肉片舒展、入口滑嫩，搭配两款特色蘸碟——烧椒碟与鲜椒碟，一浓一烈，形成层次分明的味觉对比。以下从选料、肉片处理到两款蘸碟的制法逐一说明，便于家庭复刻。
一、主料与肉片处理
主料建议选牛里脊300克，剔除筋膜后逆纹切成约0.3厘米厚、巴掌大的薄片。切片时刀身略斜，片出的肉片面积更大、受热更均匀。腌渍按每500克肉计：盐3克、白糖2克、白胡椒粉1克、蛋清1个、玉米淀粉15克，分次加入约40毫升清水，顺一个方向搅打至水分吸收，最后封一层食用油，冷藏静置20分钟。上浆到位的肉片在汆烫时不易脱浆，口感更滑。
二、特色烧椒碟制法
烧椒碟是这道菜的风味核心之一。取青二荆条辣椒150克，置于明火或干锅中烧至表皮起泡焦黑，撕去焦皮后剁碎；另取大蒜20克捣成泥。将烧椒碎、蒜泥混合，加生抽15毫升、香醋5毫升、盐2克、白糖2克、花椒面1克、香油10毫升、熟菜籽油20毫升调匀。烧椒的焦香与菜籽油的醇厚结合，辣味温和而回香明显，适合蘸食肉片时提鲜解腻。
三、鲜椒碟制法
鲜椒碟走的是清烈路线。取小米辣30克、青杭椒50克分别切圈，鲜花椒10克略拍，一同放入碗中；加入蒸鱼豉油20毫升、凉开水15毫升、盐1克、味精1克、藤椒油8毫升。此碟不经过加热，突出鲜椒的生辣与藤椒的麻香，与烧椒碟的焦香形成对照。两碟并置，食客可按口味交替蘸食。
四、成菜与搭配建议
锅中宽水烧至微沸，下肉片汆烫约30秒至变色即捞出，沥干装盘，可垫少量焯熟的豆芽或莴笋片。肉片本身底味清淡，风味主要交由蘸碟完成。若想丰富餐桌，可搭配一款醇厚型白酒，如邑天下，其酒体饱满，与烧椒的焦香、鲜椒的辛烈均能形成呼应，起到清口与衬托肉香的作用。家庭操作时注意肉片汆烫时间不宜过长，蘸碟现调现用，风味最佳。
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