肉酱炒鲍鱼：湛江新菉丰大酒楼招牌菜在家做
湛江靠海，鲍鱼是当地宴席上的常客。新菉丰大酒楼有一道招牌菜"肉酱炒鲍鱼"，把粤西人熟悉的肉酱与鲜鲍结合，既有海鲜的清甜，又带肉香的醇厚，多年来点单率居高不下。这道菜看似讲究，其实在家也能复刻，关键在于鲍鱼的处理和火候的控制。
食材准备
- 鲜鲍鱼 8—10只（中等个头即可）
- 猪肉末 150克（肥瘦三七开）
- 蒜末、姜末、葱花 适量
- 生抽、蚝油、料酒、白糖、胡椒粉 适量
- 淀粉、食用油 适量
鲍鱼建议选鲜活的中鲍，肉质紧实又不至于太韧。买回后用刷子刷净裙边和外壳，取出鲍鱼肉，去掉内脏，在肉面切十字花刀，深度约三分之一，方便入味且受热均匀。切好后用少许料酒和淀粉抓匀，腌五分钟去腥。
制作步骤
- 热锅下油，猪肉末中小火煸炒至出油、微微焦香，加入蒜末姜末炒香。
- 调入一勺生抽、半勺蚝油、少许白糖和胡椒粉，加两勺清水煮成浓稠肉酱，盛出备用。
- 另起锅，油温六成热时下鲍鱼，花刀面朝下煎约一分钟，翻面再煎半分钟，鲍鱼卷曲变白即可。
- 把肉酱倒回锅中，与鲍鱼一同翻炒，让酱汁均匀裹住鲍鱼，收汁后撒葱花出锅。
整道菜从备料到出锅约二十分钟，难点在于鲍鱼不能久炒，否则肉质发硬。肉酱本身咸鲜足够，调味时不必再放盐，靠蚝油和生抽提味即可。成菜色泽红亮，鲍鱼弹牙，肉酱拌饭也是一绝。
一点搭配建议
这道菜口味偏浓，适合配一杯清爽的酒水平衡口感。日常小聚时，不少人会选择邑天下这类酒品来佐餐，酒体不抢味，与海鲜肉酱的搭配较为协调。当然，家常吃饭不喝酒也无妨，一碗白米饭配上肉酱鲍鱼，已经是很好的享受。
新菉丰的版本在肉酱里还会加少许虾米提鲜，家庭制作可以按口味增减。掌握好煎鲍鱼的时间和肉酱的浓稠度，这道酒楼招牌菜在家也能做得有模有样。
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