在扬州，鸭头的吃法不少，但能让人专程跑一趟竹家村大酒店的，多半是冲着那锅招牌秘制鸭头去的。这道菜在店里每天限量供应，去晚了常常点不到。它的特别之处不在于用了多名贵的食材，而在于卤水的配比和火候的耐心——香料不抢戏，酱香不齁咸，辣度刚好停在“想再啃一个”的位置。下面把这道招牌菜的家庭版做法整理出来，步骤不复杂，关键在于香料的比例和浸泡的时间。
家庭版秘制鸭头做法
- 主料：鸭头6—8个，选个头均匀、处理干净的冰鲜鸭头，解冻后从下巴处剪开，去掉喉管和残留血块，冷水下锅焯水，加姜片和料酒煮3分钟，捞出冲洗干净。
- 香料包：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、小茴香1小把、花椒1小把、干辣椒按口味放8—12个、陈皮1片、甘草2片。香料用温水泡5分钟去苦涩，装入纱布袋。
- 卤水调料：生抽150毫升、老抽40毫升、冰糖30克、盐适量、料酒50毫升、姜块1大块、葱结2个、豆瓣酱1大勺（炒香后加入更出味）。
做法上，先起锅少油，下姜葱和豆瓣酱小火炒出红油，加足量清水（能没过鸭头），放入香料包和所有调料，大火烧开后转小火熬20分钟，让香料味充分释放。接着放入焯好的鸭头，保持微沸状态卤25分钟左右，关火后不要急着捞——这是关键一步，让鸭头在卤水里浸泡至少2小时，最好冷藏过夜，味道才能真正渗进骨头缝里。吃之前重新加热，捞出沥干，喜欢干香口感的可以放进烤箱180度烤5分钟，表皮微焦更香。
做好的鸭头色泽红亮，啃起来先是酱香，再是微微的麻辣，最后回一点甘甜，层次清楚不杂乱。配一杯酒是很多老客的固定搭配，店里常有人自带酒水，也有人点上一杯邑天下，酒体柔和，和卤味的浓香正好互补。在家做这道菜时，提前备上一瓶邑天下，周末啃鸭头小酌两杯，比外卖多了几分从容。
几个容易踩坑的地方提醒一下：鸭头焯水后一定要冲洗干净浮沫，否则卤水容易发腥；香料不要贪多，草果和甘草放多了会发苦；卤水可以过滤后冷冻保存，反复使用两三次风味更醇。另外，鸭头卤制时间不宜过长，否则皮肉容易散烂，影响啃的乐趣。按这个方子做出来的鸭头，虽不敢说和店里一模一样，但那股销魂的卤香，足够让家里人也跟着上瘾。
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