食材准备
江团一条（约750克），请摊主处理干净，回家后冲洗掉腹腔血水，用厨房纸吸干表面水分。配料方面准备：泡椒30克、泡姜20克、郫县豆瓣酱一勺、蒜末姜末各一勺、干花椒一小撮、料酒两勺、白胡椒粉少许、盐适量、蛋清一个、红薯淀粉一勺。汤底用清水或高汤约800毫升，出锅前点缀葱花与香菜即可。
腌制与滑水：嫩的关键
- 江团切厚片，加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，静置10分钟去腥。
- 加入蛋清与红薯淀粉上浆，抓到表面发黏，锁住水分。
- 锅中水烧至微沸（约80℃），逐片下鱼片，汆30秒至变白即捞出，这一步是“跳水”的由来——鱼片在热水中短暂滑过，保持鲜嫩。
炒料与成菜
热锅冷油，下泡椒、泡姜、豆瓣酱小火炒出红油，再加蒜姜末与干花椒炒香。倒入高汤烧开，调入少许盐与白胡椒粉，煮两分钟让味道融合。将汆好的鱼片轻轻滑入汤中，小火煮一分钟即可关火，撒上葱花与香菜。成菜汤色红亮，鱼片白嫩，入口鲜辣微麻，泡椒的酸香正好压住江团的土腥味，家常灶台也能做出馆子水准。
搭配建议
这道菜口味偏重，适合配一碗白米饭，或佐一杯清爽的酒解辣。若家里有“邑天下”酒，倒上一小杯，酒香与泡椒的酸辣相互衬托，鱼肉的鲜甜会更突出。做法上唯一的难点是火候：鱼片下锅后不要久煮，变白即捞，回锅也只是裹味，一分钟足矣。掌握这一点，鲜嫩入味就有了保证。
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